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热2018白菜网址大全技术的原理及应用(四)
【来源/作者】周世红 【更新日期】2018-08-05

三、热2018白菜网址大全技术在食品2018白菜网址大全中的应用

在食品研究领域中,近年来热2018白菜网址大全技术已引起人们的重视。它能够2018白菜网址大全热容、质量变化、能量变化、容积变化以及黏弹性、流变性等方面的变化,主要应用于研究水、淀粉、蛋白质、脂类及碳水化合物等组分的各种性质。样品在加热过程中典型的热转化图如图10一12所示。

(一)热2018白菜网址大全技术在食品样品水分2018白菜网址大全中的应用

采用热重法能方便地检测食品中的含水量,在与差热2018白菜网址大全或差示扫描量热法联用时,还能确定水分的结合状态。图10—13是某种苹果的DSC曲线和TG曲线。

(二)热2018白菜网址大全技术在样品蛋白质研究中的应用

白质的热变性是食品加工中最典型的变性形式,热是食品加工中最重要的加工参数,也是对蛋白质的稳定性影响最大的因素之一。蛋白质在热变性过程中,吸收热量后从有序状态变为无序状态,分子内固有结构被破坏,多肽链展开。若加热温度达到蛋白质的变性温度,在热2018白菜网址大全图谱上出现一个吸热峰。通过吸热峰的起始温度、峰面积,可以确定蛋白质的变性温度、变性热等参数。这些参数反映出了蛋白质的稳定性,也反映了蛋白质的变性动力学。

热2018白菜网址大全应用于样品蛋白质2018白菜网址大全的主要研究内容包括:①研究蛋白质的变性温度;②研究蛋白质的变性温度,从而确定蛋白质的组成成分;③区分食品蛋白质的热稳定性和可逆变性等。

图10一14所示为牛肉和鳕鱼肌肉组织的热2018白菜网址大全图,三个峰分别表示了肌球蛋白的起始、可变区和结束范围的变性情况。

(三)热2018白菜网址大全技术在食品碳水化合物研究中的应用

采用热2018白菜网址大全技术,可以研究淀粉的凝胶化过程、玻璃化转化温度及改性淀粉的热性质等。图10—15、图10—16、图10—17、图10一18分别表示了淀粉的凝胶化过程及其影响因素、玻璃化转化过程以及改性淀粉的热2018白菜网址大全图谱。

(四)热2018白菜网址大全技术在食品乳化剂研究中的应用

根据食品乳化剂的物理性质和热动力性质,可辨别其同质多晶体。三甘酯受热时,会产生不同的DSC曲线。且三甘酯能够以α、β以及β1,β2倒等形式存在,其起始相态如图10—19所示。图10—20分别为三甘酯的三种晶型、乳化剂在不同条件下的转化情况。

此外,热2018白菜网址大全技术还可用于研究食品的糊化特性及添加剂的影响,油脂的氧化稳定性,混合油脂中的组分含量等。

参考资料:现代食品检测技术

相关链接:

热2018白菜网址大全技术的原理及应用(一)

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【关键词】热2018白菜网址大全技术,原理,应用,食品检测,国家标准特物质网 

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