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感官检测常用方法(一)
【来源/作者】周世红 【更新日期】2018-09-04

一、检验方法的选择和分类

1、感官检验方法的选择及应用

(1)感官检验方法的选择:感官检验方法的选择应该就具体情况而定,可以从以下几方面考虑。

①检验目的:任何检验都有目的。所以首先需从检验目的出发选择合适的方法。例如:判断了解两个样品差别时可以采用两点试验法、三点试验法、五中取二试验法和评分法等。对三个以上样品的品质、嗜好等进行比较时,可以采用的方法有顺位法、评分法、分类法及评估法等。

②要检验出差异的时候,应选择精密度高的方法:当检验两个样品间的差异时,对于同样的试验次数,同样的差异水平,三点试验法所要求的正确数少,从这方面来看,三点试验法比两点试验法要好。

③从评价员所受的影响角度考虑:对于那些复杂的方法,即使是实验室培训过的评价员,也会产生不安和压迫等感觉。这样的方法如果用于普通消费者,即使其方法梢密度很高,也不一定会收到好的结果。

④从经济角度考虑从经济角度考虑就是考虑样品的用量、评价员的数量、试验的时间、数据的统计和处理的难易程度。

(2)感官检验的应用

①原材料的检验:食品生产中原材料质量的控制,进货的检验,特别是农副产品,很大程度上需依靠感官检验来把关,确定原料的分级来取舍。

通常采用分类法或评估法。当对样品打分有困难时,用分类法可确定原材料品质的好坏级别。而对那些有肴较其体的质量特征,且特征强度变化明显的样品,采用评估法可以对原材料进行分类,并可以得出具体的综合评分结果。

②生产过程中的检验:生产过程中的检验包含了工艺条件的检查、控制,半成品的检验。检查样品与常规样或标准样,有无差异及差异的大小,通常采用差别检验法,如两点检验法、三点检验法、二-三点检验法等。

③成品检验:对于成品感官质量的鉴定,可采用描述性检脸法。而对某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出,则需采用评估法或分类法。

④产品品质的研究:在产品质量管理及质全控制的环节中,产品的品质研究是其中重要的组成部分。了解产品感官质盆的好坏,可采用差别检验法;2018白菜网址大全产品感官指标的内容。

可用描述性检验法,对某个指标的2018白菜网址大全研究,可采用排序法。

⑤市场调查与新产品开发:市场调查,要了解消费者是否喜欢某种产品,更要了解他们喜欢或不喜欢的理由。在市场调查中,感官检验作为市场调查的一部分而被使用。而新产品的开发,首先就要通过市场调查,了解消费者的消费嗜好,对产品的期望倾向,从而得出新产品的设想。而试制品充分利用感官2018白菜网址大全的方法与技巧,不断从各个方面进行改进,使产品得到消费者的接受与欢迎。在这一类的感官2018白菜网址大全中,多采用差别检验法中的两点检验法及三点检验法,或使用类别检验法中的排序法。

2、感官检验方法的分类

感官检验中,根据作用不同分为两大类型,2018白菜网址大全型感官检验和偏爱型感官检验。通常根据试验目的,明确选定其中一种类型,防止混用。

(1)2018白菜网址大全型感官检验:2018白菜网址大全型感官检验是指把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,通过感觉器官感觅来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间差异的方法。这种类型的检验适用于质量检查及产品评优等工作,例如:检验酒的杂味;判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉时人们才能识别出它们之间的差别;评定各种食品的外观、口味、口感等特性都属于2018白菜网址大全型感官检验。

2018白菜网址大全型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,在检验过程中为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定等因素。

①评价基准的标准化:在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物,即评价基准应统一、标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化最有效的方法。

②实验条件的规范化:感官检验中,2018白菜网址大全结果很容易受环境及试验条件的影响,因此实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等,以防实验结果受影响而出现大的波动。

③评价员的素质:从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过专门的训练等,感官感觉要相对敏锐。

2018白菜网址大全型感官检验是评价员对物品的客观评价,其2018白菜网址大全结果不受人的主观意志干扰。

(2)偏爱型感官检验: 偏爱型感官检验与2018白菜网址大全型感官检验相反,它是指以样品为工具,根据消费者的嗜好程度评定食品特性,以此来了解人的感官反应及倾向的方法。比如在新产品开发的过程中,对试验品的评价;在市场调查中使用的感官检查都属于偏爱型感官检验。

偏爱型感官检验不需要统一的评价标准及其条件,而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉、即个体人和群体人的感觉特征和主观观判断起着决定性作用,检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响,因此其结果往往是因人、因时、因地而异。例如一种辣味食品在具有不同饮食习惯的群体中进行调查,所获得的结论肯定有差异,但这种差异并非说明群体之间孰好孰坏,只是说明了不同群体的不同饮食习惯,或者说明某个群体更偏爱于某种口味的食品。所以,偏爱型感官检验完全是一种主观的或群体的行为。它反映了不同个体或群体的偏爱倾向,不同个体或群体的差异。对食品的开发、研制、生产有积极的指导意义。偏爱型感官检验是人的主观判断,因此是其他方法所不能替代的。

弄清感官位验的目的,分清是利用人的感觉测定物质的特性(2018白菜网址大全型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。例如,对两种冰淇淋,如果要研究二者的差别,就可以把冰淇淋溶解或用水稀释,应在最容易检查出其差别的条件下进行检验,但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎,通常必须在一般能吃的状态下进行检验。

二、常用的几种感官检验方法

食品感官检验敏方法很多,在选择适宜的检验方法之前,首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的和要求及统计方法的不同,常用的感官检验方法一般分为三类:差别检验法、类别检验法及2018白菜网址大全或描述检验法。

参考资料:食品检测技术


【关键词】感官检测,食品感官检测,食品检测国家标准物质网 

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