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感官检测常用方法(三)
【来源/作者】周世红 【更新日期】2018-09-06

①方法适用特点:此检验法的目的是区别两个同类样品间是否存在感官差异,尤其适用于评价员熟悉对照样品的情况,如成品检验和异味检查,但差异的方向不能被检验指明,即感官评价员只能知道样品可察觉到差别,而不知道样品在何种性质上存在差别。由于该检验方法精度较差(猜对率为1/2),故常用于风味强度较强、刺激较烈和产生余味持久的产品检验,以降低鉴评次数,避免味觉和嗅觉疲劳。另外,外观有明显差别的样品不适宜此法。

②检验技术要点:同时或连续提供给每位评价员一个参照物和两个编号的样品,其中一个样品和参照物相同。指令评价员按一定顺序检验样品,并首先检验定为对照的样品,要求评价员识别与对照样品不同的样品。

在固定参照二-三点检验中,样品有两种可能的呈送顺序,如RAAB和RABA,RA是对照产品。而在平衡参照二-三点检验中,样品有四种可能的呈送顺序,如RAAB、RABA、RBAB、RBBA,前二组含作为对照样品的RA,后二组含作为对照样品的RB,组成足够数量的系列样品,提供给每位评价员一组样品。如果组成样品组的总数大于评价员数,则进行舍取。如果多余一组,随机去掉一组,如果多余两组,随机去掉含RA为对照的一组和含RB为对照的一组。如果多余三组,随机去掉含RA为对照的一组和含RB为对照的一组,然后再随机去掉一组。

样品在所有的评价员中交叉平衡,一半的评价员得到一种样品类型作为参照,而另一半的评价员得到另一种样品类型作为参照。在评价员之间随机地分配样品组,同时或连续提供给评价员,指令评价员按从左到右检验样品,首先检验对照样品,然后识别出与对照样品相同的样品。二-三点检验是强迫选择检验,要求对提出的问题必须给予回答,即每位评价员必须指出两个样品中与对照样品不同的那个样品。

③结果2018白菜网址大全与判断:二-三点检验虽然有两种形式,从评价员的角度来讲,这两种检验的形式是一致的,只是所使用的作为参照物的样品不同。在结果2018白菜网址大全中,统计有效鉴评表数为n,回答正确的表数为R,查表4—2中为n的一行的数值,若R小于其中所有数,则说明在5%水平,两样品间无显著差异,若R大于或等于其中某数,说明在此数所对应的显著水平上,两样品间有显著差异。

当表4—2中n值大于100时,答案最少数(X)按以下公式计算,取最接近的整数值。

                        

式中,K值见表4—4。

(3)三点检验法(triangular test):在检验中,同时提供三个编码样品,其中有两个是相同的,另外一个样品与其他两个样品不同,要求评价员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法称为三点检验法,也称为三角试验法。

①方法适用特点:在感官评定中,三点检验法是一种专门的方法,用于两样品间的差异2018白菜网址大全,而且适合于样品间细微差别的鉴定,其差别可能与样品的所有特征,或者与样品的某一特征有关,如品质控制或仿制产品,也可用于挑选和培训评价员或者测试评价员的能力。当样品问没有可觉察的差别时,做出正确选择的概率是1/3。因此,在试验中此法的猜对率为1/3,这要比成对比较法和二-三点法的1/2猜对率准确度低得多。但是,如果评价员对样品产生感觉疲劳、产生适应性或者实在难以区分试验的3个样品时就不能选用三点检验法。

②检验技术要点:每次随机呈送给评价员3个样品,其中两个样品是一样的,一个样品则不同,并要求在所有的评价员间交叉平衡。为了使三个样品的排列次序和出现次数的概率相等,这两种样品可能的组合是:BAA、ABA、AAB、ABB、BAB和BBA。在实验中,组合在六组中出现的概率也应是相等的,当评价员人数不足六的倍数时,可舍去多余样品组,或向每个评价员提供六组样品做重复检验。要求评价员从左到右依次品尝每个样品,评价过程中,允许评价员重新检验已经做过的那个样品。评价员找出与其他两个不同的一个样品或者相似的样品,然后对结果进行统计2018白菜网址大全。

③结果2018白菜网址大全与判断:按三点检验法要求统计回答正确的问答表数和总的回答数目,查表4—5可得出两个样品间有无差异。若正确回答个数等于或大于表中相应的数值,则说明两样品间有差异。

当有效鉴评数大于100时(n>100时),览评最少数(X)以公式计算:

                          

若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数,则说明两样品间有差异。式中z值为:

(4)“A”和“非A”检验法(“A”or“not A”test) 在评价员熟悉样品“A”以后,再将一系列样品提供给评价员,其中有“A”,也有“非A”,要求评价员指出哪些是“A”,哪些是“非A”的检验方法称“A”和“非A”检验法。这种是与否的检验法,也称为单项刺激检验。

①方法适用特点:此检验本质上是一种顺序成对比差别检验或简单差别检验。评价员先评价第一个样品,然后再评价第二个样品,要求评价员指明这些样品感觉上是否相同或不同。此检验只能表明评价员可觉察到样品的差异,但无法知道样品品质差异的方向。适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异,特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验,也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。

②检验技术要点 实际检验时,分发给每个评价员的样品数应相同,但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同,样品有4种可能的呈送顺序,如AA、BB、AB、BA,这些顺序要能够在评价员之间交叉随机化。每次试验中,每个样品要被呈送20~50次。每个评价者可以只接受一个样品,也可以接受2个样品,一个“A”,一个“非A”,还可以连续品评10个样品。供样品应有适当的时间间隔,每次评定的样品数量视检验人员的生理疲劳程度而定,受检验的样品数量不能太多,以免产生感官疲劳,应以评品人数较多来达到可靠的目的。

需要强调的是,参加检验的评价员一定要对样品“A”和“非A”非常熟悉,否则,没有标准或参照,结果将失去意义。检验中,每次样品出示的时间间隔很重要,一般是问隔。

③结果2018白菜网址大全与判断:统计评价的结果汇入表4—6中,表中n11为样品本身是“A”,评价员也认为是“A”的回答总数;n22为样品本身为“非A”,评价员也认为是“非A”的回答总数;n1为样品本身是“A”,而评价员认为是“非A”的回答总数;n2为样品本身为“非A”,评价员认为是“A”的回答总数。N1为第1行回答数之和,n2为第2行回答数之和,n1为第1列回答数之和,n2为第2列回答数之和,n为所有回答数,然后用X2检验来进行解释。

假设评价员的判断与样品本身的特性无关。

参考资料:食品检测技术

相关链接:

感官检测常用方法(一)

感官检测常用方法(二)


【关键词】感官检测,食品感官检测,食品检测国家标准物质网 

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